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                    當(dāng)前位置:首頁  >  技術(shù)文章  >  『明串珠菌』培養(yǎng)——食品香氣四溢的秘密!

                    『明串珠菌』培養(yǎng)——食品香氣四溢的秘密!

                    更新時間:2019-10-11  |  點擊率:2027

                    每當(dāng)走進(jìn)面包店或蛋糕房,人們總能聞到一股濃濃的奶油香味。

                    散發(fā)香味的食品還有,酸奶和干酪的香氣、葡萄酒的酒香以及果汁、香腸的香氣等。這些香味會刺激人們的食欲,從而產(chǎn)生品嘗購買的愿望。

                    那么,這些香味是哪里來的呢?

                    這樣工藝又是需要怎樣的操作呢?

                     

                    『明串珠菌』是產(chǎn)生食品香味的重要原因

                     

                    『明串珠菌』是發(fā)酵劑中的重要微生物,它在乳制品等食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用,是食品產(chǎn)生香味的重要原因。

                     

                    『明串珠菌』是菌屬名,屬于乳酸菌,人們把它又細(xì)分為腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌等13個種。其中,『腸膜明串珠菌』又分為三個亞種。『明串珠菌』大特點是分解食物中的檸檬酸,產(chǎn)生雙乙酰和芳香族物質(zhì),從而有助于食品香氣和風(fēng)味的形成。

                     

                    因此在食品工業(yè)中,例如生產(chǎn)發(fā)酵奶油的時候,會有意地培養(yǎng)明串珠菌,再人為添加一點檸檬酸,經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)和精細(xì)的工藝過程,香味就可撲鼻而來了。

                     

                    『明串珠菌』的工藝應(yīng)用

                     

                    『明串珠菌』常被用于黃油、發(fā)酵乳以及干酪的發(fā)酵生產(chǎn),它也是葡萄酒發(fā)酵和香腸生產(chǎn)的主要菌種。在實際生產(chǎn)中,需投入活的『明串珠菌』(必要時使用發(fā)酵劑),通過『明串珠菌』不同濃度的控制,可以保證食品的不同風(fēng)味。

                     

                    因此,通過『明串珠菌』的培養(yǎng),以及數(shù)量的準(zhǔn)確檢測,是保證食品風(fēng)味的重要手段。

                     

                    『明串珠菌』培養(yǎng)篩選的傳統(tǒng)方法:

                    1.將菌液接種到MRS選擇性培養(yǎng)基平板中,

                    2.涂布均勻,

                    3.在30℃培養(yǎng)24h~36h,

                    4.待菌落長出后,挑取典型菌落,

                    5.在含有萬古霉素的MRS固體培養(yǎng)基上劃線,

                    6.30℃培養(yǎng)24h~36h,

                    7.有菌落生長后再進(jìn)行鑒定。

                     

                    傳統(tǒng)方法,操作繁瑣,特異性不高,

                    還耗費大量的時間和人力。

                    隨著食品風(fēng)味的工藝要求,以及食品生產(chǎn)和質(zhì)控的快速的要求,食品廠迫切需要一種新型的方法。

                     

                    『明串珠菌』培養(yǎng)篩選,快速新方法

                     

                    近年來,上已有:APHA(美國公共衛(wèi)生協(xié)會),“ISO17792”條例規(guī)范等文件,對『明串珠菌』一類的乳酸菌培養(yǎng)提出了『Nickels&amp;nbsp;and&amp;nbsp;Leesment培養(yǎng)基』的新型方法,通過【酸菌顯色培養(yǎng)基】的直接顯色培養(yǎng),可快速準(zhǔn)確地用于『明串珠菌』的鑒別和計數(shù)。同時,還可鑒別其他參與香味形成的乳酸乳球菌。

                     

                    目前,上乳品或食品廠,大多選用的Himedia公司研發(fā)生產(chǎn)的【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】(貨號:MV1712),此款顯色培養(yǎng)基不但能滿足快速地鑒別計數(shù)的要求,同時,更是的『非動物源性』配方。『非動物源性』培養(yǎng)基在食品制藥領(lǐng)域,具有更安全,更符合食藥監(jiān)采購原則等如下優(yōu)勢:

                    1.&amp;nbsp;避免動物源成分帶來的BSE/TSE(瘋牛病)傳播風(fēng)險;

                    2.&amp;nbsp;批間差異更小,結(jié)果穩(wěn)定;

                    3.&amp;nbsp;該培養(yǎng)基在生產(chǎn)過程中CO2排放更少,消耗地球資源更少;

                    4.&amp;nbsp;使食品生產(chǎn)的工藝流程申報更簡便。

                     

                    只需將樣品液接種到【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】中,25-30°C培養(yǎng)48~72h,直接觀察即可結(jié)果:『明串珠菌』為藍(lán)色菌落,乳酸乳球菌為白色菌落,其中乳酸乳球菌雙乙酰亞種有光暈,而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂亞種均沒有光暈。如要進(jìn)行『明串珠菌』計數(shù),可添加萬古霉素,抑制各種乳酸乳球菌的生長(下圖)。

                     

                     

                    【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】(貨號:MV1712)

                    配制及操作步驟:

                    1.&amp;nbsp;取66.0g【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】(貨號:MV1712)干粉溶于1L蒸餾水。加熱煮沸使培養(yǎng)基全部溶解。15磅121℃高壓滅菌15分鐘;

                    (&amp;nbsp;如需做『明串珠菌』的計數(shù)試驗,則需第2,3步。否則,可直接進(jìn)入第4步)

                    2.取2管添加劑萬古霉素(貨號FD245),每管加5ml無菌蒸餾水溶解;

                    3.&amp;nbsp;待顯色培養(yǎng)基冷卻至45-50℃時,加入2管溶解好的萬古霉素添加劑,混勻。

                    4.&amp;nbsp;每個90mm平皿傾注12-15ml配制好的【乳酸菌顯色培養(yǎng)基】;

                    5.&amp;nbsp;傾注后,立即加入接種液,晃動平皿,使接種液與培養(yǎng)基混勻,并等待培養(yǎng)基凝固;

                    6.&amp;nbsp;&amp;nbsp;25-30°C培養(yǎng)48-72h,觀察結(jié)果并計數(shù);

                    7.&amp;nbsp;挑取菌落進(jìn)行革蘭氏染色,確證它們?yōu)楦锾m氏陽性、觸酶陰性的球菌或雙球菌。

                     

                    關(guān)于以上培養(yǎng)基的訂貨信息:

                    產(chǎn)品信息

                     

                    品名:乳酸菌顯色培養(yǎng)基

                    英文名:HiCrome&amp;nbsp;Nickels&amp;nbsp;and&amp;nbsp;Leesment&amp;nbsp;HiVeg&amp;nbsp;Medium

                    貨號:MV1712

                    儲存:2-8°C

                    規(guī)格:100G/瓶&amp;nbsp;、500G/瓶

                    生產(chǎn)商:&amp;nbsp;HiMedia&amp;nbsp;&amp;nbsp;Laboratories

                    生產(chǎn)地:印度

                     

                    品名:萬古霉素&amp;nbsp;&amp;nbsp;(顯色培養(yǎng)基添加劑,可選購)

                    英文名:HiCrome&amp;nbsp;Nickels&amp;nbsp;&amp;&amp;nbsp;Leesment&amp;nbsp;Selective&amp;nbsp;Supplement

                    貨號:FD245-5VL

                    規(guī)格:5&amp;nbsp;管/包

                    儲存:2-8°C

                     

                    HiMedia生產(chǎn)廠家介紹:

                    HiMedia&amp;nbsp;&amp;nbsp;Laboratories公司是世界的培養(yǎng)基生產(chǎn)廠家,總部位于印度,有近50年的生產(chǎn)研發(fā)經(jīng)驗。HiMedia公司的顯色培養(yǎng)基種類齊全、性價比高,具有WHO-GMP認(rèn)證、ISO9001,ISO13485認(rèn)證,CE和FDA注冊登記。其產(chǎn)品已行銷140多個國家。

                     

                    北京締一生物作為HiMedia公司的總代理,在2015年將HiMedia產(chǎn)品正式引入中國。北京締一生物被中國生物界譽為值得“持續(xù)信賴的供貨商”,在微生物檢測領(lǐng)域有著專業(yè)的技術(shù)背景,為中國的食品廠、乳制品廠、藥廠、疫苗廠等,提供專業(yè)的技術(shù)支持和產(chǎn)品。

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